|
Как варить хаш
Продукты
на кастрюлю 7 литров
Говяжьи ноги - 2 килограмма
Говяжий хвост - 1 штука
Говяжий рубец (желудок) - 500 грамм
Зелень - большой пучок (базилик, укроп)
Чеснок - 15 зубцов
Редька - 2 штуки
Помидоры - 2 штуки
Огурцы - 2 штуки
Перец горошком - чайная ложка
Лаврушка - 3 листа
Соль - 2 столовые ложки
Растительное масло - 2 столовые ложки (для редьки)
Вода - 5 литров
Подготовка продуктов
- Говяжьи ноги, если жёсткие, замочить на 2 суток в холодной воде.
- Далее поскоблить ножом добела, отделить копыта ножом, оставив их целыми (не рубить).
- Хвост вымыть и разрезать на куски длиной 10 сантиметров, по жёстким частям помогая топором.
- Выложить ноги и хвост в кипяток, варить 20 минут.
- Поменять бульон, ножки сполоснуть от пены, добавить лаврушку.
- В новом бульоне варить 1 час, затем ножки выложить из кастрюли, слегка остудить, разделить по суставам, вернуть в бульон.
- Добавить 1 очищенную луковицу.
- Поставить кастрюлю на самый медленный огонь (в идеале - на расскеатель) - хаш должен томиться 4-6 часов при внутренней температуре 60-65 градусов.
- Почистить 2 редьки, огурцы и помидоры.
- Крупно нарезать 15 зубцов чеснока, посыпать солью, либо можно истолочь - по вкусу.
- Пучок зелени нарезать.
Подавать хаш с овощами и лавашом, с виноградным уксусом.
|
Фкуснофакты
- При выборе говяжьих ног на хаш обращайте внимание на цвет: белёсый скажет о том, что ножку чистили паром, а значит её запах не будет слегка подкопчёным, так подходящему для хаша. Говяжьи ноги перед варкой хаша можно замочить для мягкости на 6-8 часов.
- При обработке ноги следует отделить копыта целиком. Причём делать это лучше ножом, так как при разрубке с большой вероятностью освободится костный мозг - с ним бульон для хаша рискует стать слишком жирным.
- Хаш подают в глубоких мисках очень горячим. Каждый гость сам добавляет в миску чеснок (его ставят на стол в общей тарелке). Хаш едят вприкуску нарезанными овощами и лавашом, причём лаваш за 20-30 минут до подачи хаша нарезают на куски - они должны успеть слегка затвердеть, чтобы их можно было макать в бульон или использовать как сухарики.
В отличие от многих супов, хаш можно есть руками: мясо отделять от кости и отправлять в рот, запивая бульоном из чаши.
- Хаш - армянский утренний суп. Блюдо превосходно снимает похмельный синдром из-за высокого содержания натурального желатина, нейтрализующего токсичные вещества, образующиеся после употребления алкоголя.
Хаш считался зимним "блюдом бедняков", поскольку ноги не ценились и отдавались беднякам, которые особенно ценили подарки в зимнюю стужу. Также в хаш шли говяжьи хвосты и желудки. Теперь в хаш добавляют специи, а для варки требуются особые
- По легенде царь отбирал хорошие куски мяса себе, а плохие выбрасывал в ущелье. Однажды пастух увидел эти куски и сварил их, а запах дошёл до царя и ему он так понравился, что царь пригласил пастуха к себе и приказал сварить то же самое. После этого царь куски с костями оставлял себе, а мясо раздавал беднякам.
- Традиционно, хаш готовят только мужчины - это является проявлением заботы в ведении быта. Женщины в этот момент должны отдыхать.
|
