Главная

Общее время варки простого супа харчо - 2 часа. Классический суп харчо займёт 3 часа.

Как просто варить суп харчо

Продукты
На кастрюлю 5 литров

Говядина на кости - 500 грамм
Репчатый лук - 1 голова
Рис (круглый или длиннозёрный) - 6 столовых ложки
Помидоры - 500 грамм
Петрушка, укроп - на 4 столовых ложки
Лаврушка - 1 листок
Чеснок - 2 зубца
Хмели-сунели - 1 чайная ложка
Соль и перец горошком - по вкусу

Как варить суп харчо

1. Помыть, обсушить мясо, отделить от кости, порезать кубиками размером 2 сантиметра поперёк волокон.
2. В кастрюлю 4 литра выложить мясо, залить 3 литрами воды, поставить на огонь, посолить и варить, снимая пену, 30 минут.
3. Лук очистить и мелко порезать.
4. Сковородку разогреть, выложить лук, жарить его 5 минут.
5. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать; добавить помидоры к луку на 10 минут тушения под крышкой.
6. Выложить помидоры в бульон, засыпать хорошо промытый рис, добавить специи и варить 20 минут.
7. Чеснок очистить и мелко нарубить.
8. Зелень помыть и порезать.
9. Добавить чеснок и зелень в суп харчо, варить ещё 5 минут, настаивать 1 час.

Про классику харчо

Дополнительно для настоящего грузинского супа харчо понадобится:
Кинза - несколько веточек
Ткемали - 5 столовых ложек
Ядра грецких орехов - полстакана
Репчатый лук - ещё 1 голова
Морковь для варки классического харчо не используется
 

1. Говядину разморозить, если она заморожена, обмыть и выложить в кастрюлю.
2. Залить говядину 2 литрами воды, посолить и поперчить, варить 2 часа.
3. Сваренную говядину выложить из кастрюли, отделить от косточки и нарезать кубиками; вернуть в кастрюлю для харчо с кипящим бульоном.
4. Репчатый лук нарезать полукольцами вдоль луковицы.
5. Морковь нарезать кубиками стороной 1 сантиметр или кружочками толщиной в половину сантиметра.
6. Выложить в бульон ткемали, морковь и лук.
7. Варить суп полчаса.
8. Приготовить заправку из грецких орехов: ядра грецких орехов выложить на разогретую сухую сковородку и обжарить в течение 5 минут на среднем огне при постоянном помешивании.
9. Далее растереть орехи (можно использовать чесночный пресс), добавить к ним измельчённый чеснок.
10. Выложить в харчо рис, через 10 минут - заправку из грецких орехов.
11. Варить харчо ещё 15 минут.
12. Добавить 1 столовую ложку хмели-сунели, положить 1 лавровый лист, досолить и доперчить суп, перемешать.
13. Накрыть суп крышкой, продержать 10 минут.

Подавать суп с лавашом или другим грузинским хлебом.

Фкуснофакты

Какой рис, сколько и когда добавлять в харчо
Стандартные пропорции - на 1 литр кастрюли 1,5 столовых ложки риса. Рис для настоящего супа харчо используется круглозерный, добавлять его в суп необходимо за 25 минут до окончания варки супа.
Харчо может получиться слишком густым в основном за счёт большого количества риса. Если это произошло, следует взять шумовку и вычерпать лишний рис. Его можно пустить в тефтели или фрикадельки. Другим вариантом будет в отдельной кастрюле сварить ещё бульонаи выложить в него часть гущи. Тогда суп можно заморозить. Но оставлять слишком густой суп харчо не рекомендуется - уже к утру после варки суп разбухнет до консистенции каши. 

Что традиционно кладут в суп харчо
- специи - хмели-сунели, зерна кориандра, острый перец, шафран, барбарис;
- измельчённые ступкой грецкие орехи (50 грамм очищенных);
- вместо помидоров, в классический суп харчо добавляют гранатовый сок (в идеале - свежей выжимки, без сахара), свежую алычу (полстакана), ткемали из сладких сортов сливы или тклапи (3 столовых ложки) - пастилу из алычи. В крайнем случае, добавляют нарезанный чернослив (8-10 штук).
- из зелени в суп харчо добавляют петрушку (зелень и корень), майоран, базилик, мяту, кориандр и/или кинзу. Считается, что много зелени в харчо не бывает.
- дополнительно в суп можно добавить четверть стакана соевого соуса для придания харчо остринки. 

Что можно добавить ещё
- для аромата при варке мяса рекомендуется добавить в суп 2-3 головки лука, а после того, как мясо сварится, удалить лук из бульона.
- для большей сытности можно обжарить лук и в лук при обжарке добавить 1 столовую ложку муки - тогда суп будет чуть калорийнее. 
- хотя в настоящий суп харчо не кладут картошку, для большей сытности можно добавить пару-тройку штук. От этого суп перестанет отвечать традициям, зато станет очень питательным. Картошку, нарезанную кубиками, добавить за 20 минут до окончания варки супа. 
- если харчо получился слишком кислый, можно добавить соль, перец, зелень или сахар.
- классический вариант подачи супа харчо - с большим количеством лаваша или другого грузинского хлеба.

Про консистенцию харчо
- Репчатый лук в классическом харчо режут вдоль роста луковицы, чтобы сохранить его форму и не дать ему превратиться в кашу при варке.

- Слишком острый суп харчо можно развести кипячёной водой или бульоном, либо предусмотреть при каждой подаче харчо большую порцию сметаны, хлеба и напитков. Более трудоёмким будет отцедить рис, выбрав его и вернув в харчо всё остальное, и сварить в харчо новый рис. 

С каким мясом варят суп харчо?
- Традиционно, суп харчо варят с мясом говядины (в идеале, с говяжьей грудинкой на кости или на мозговой косточке), допускается использовать и баранину, и свинину на кости, и курицу (жирные части).

- Если для харчо используются бараньи ребрышки, их рекомендуется немного обжарить на сливочном масле с добавлением пары столовых ложек белого сухого вина.