|
Сыр недаром является одним из самых любимых продуктов многих людей, ведь сортов сыра такое множество, что он способен удовлетворить потребности даже заядлого гурмана. Выясняем, откуда взялся сыр и делимся рецептами сырных супов.
Сыру - сыр
История этого дырявого, но чрезвычайно вкусного продукта насчитывает аж семь тысячелетий. Родиной его принято считать арабский Восток.
Народы, жившие в древности на территории нынешней Сибири и Поморья, делали из сквашенного молока густую творожную массу, которую коптили над кострами и использовали вместо хлеба.
Древние греки так любили сыр, что приписывали ему божественное происхождение. По одной из легенд считалось, что делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида.
Рим эпохи Цезаря знал более десяти местных сортов сыра и великое множество привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый ("предок" рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии). Римляне усовершенствовали технологию изготовления и хранения сыра. Для получения сыра они использовали молоко разных животных (даже ослиное), и самые разные ферменты для створаживания, как-то: слизистая оболочка желудка теленка, соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус. О технологии производства сыра мы уже подробно рассказывали.
Сырная дань
В XI веке появляется швейцарский шабцигский сыр и рокфор, в XII веке "изобретают" грюйцер и чеширские сыры, XIV век дал миру пармезан, сбринц, горгонзолу, таледжо, пекорино и эмменталь. С XV века сыроварение распространяется по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. Большая часть экзотических для нашего уха названий сыров - названия мест, где они создаются. Так пармезан родом из Пармы, а рокфор - из деревни Рокфор.
До Петра I Россия знала сыры, но делала их исключительно естественным, "сырым" способом, без нагревания. И не просто делала, а, даже выплачивала ими дань германцам.
Петр I, как и положено великому реформатору, позвал в Россию голландских сыроваров (говорят, так и возник "голландский сыр"). Первый сыроваренный завод появился у нас только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского. Промышленные масштабы производство сыра приобрело лишь 1866 году. К 1913 году в России варили почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировали.
А потом - суп с сыром
Сыр вкусен сам по себе, и он не испортит любое блюдо, но суп - отдельная история. В этом блюде - дырявая вкусность - основной компонент, все на нем замешано. Для приготовления сырного супа за основу берут, как правило, мягкие сорта сыра, твердыми, вроде пармезана - посыпают уже готовое блюдо, так как они не полностью растворяются в бульоне.
Так в Словакии, готовя сырный суп, брынзу растворяют в воде, как и плавленый сырок. Затем в этом бульоне варят домашнюю лапшу, заправляя ее салом и паприкой. В соседней Чехии лапшу варят в воде, и только в конце процесса бросают резаную кубиками брынзу. Твердые сыры варить никто не рискует. Итальянцы трут их и посыпают готовые супы прямо в тарелке. Французы нарезают тонюсенькими ломтиками, укладывают их в тарелку, а сверху заливают бульоном с овощами или чем посытнее.
Понадобятся: литр бульона (любого), 50 граммов сливочного масла, 50 граммов муки, три зубчика чеснока, полтора стакана белого сухого вина, 300 граммов сыра мягких сортов, сметана, белый хлеб.
В разогретую кастрюлю кладем масло, после того, как оно растает - засыпаем туда муку и обжариваем на маленьком огне. По чуть-чуть добавляем туда бульон и размешиваем, чтобы не образовалось комочков. Затем добавляем в суп размельченный чеснок и даем ему три-пять минут потомиться. Далее добавляем вино, натертый на крупной терке сыр и хорошо размешиваем. На небольшом огне варим минут пять, при этом не доводя до кипения. Хлеб нарезаем кубиками и подсушиваем в духовке. Суп подают со сметаной и сухариками.
Сырно-грибной суп-пюре
От одного названия блюда слюнки текут. Для его приготовления нужно: три плавленых сырка, 300 граммов свежих или свежезамороженных шампиньонов, две луковицы, три небольшие картофелины, красный жгучий перец, зелень.
В кипящую воду добавляем порезанные на маленькие кусочки плавленые сырки, уменьшаем огонь и варим, постоянно помешивая, минут 10-15, пока они полностью не растворятся. Добавляем мелко порезанный картофель и варим до готовности. Лук режем кольцами, обжариваем в масле, добавляем нарезанные шампиньоны и поджариваем до тех пор, пока из них не выпарится вода. Поджаренные лук, шампиньоны, картофель и сырный бульон переливаем в блендер и измельчаем. Затем опять возвращаем суп в кастрюлю и доводим до кипения еще раз.
Суп из помидоров с брынзой
Для него понадобится: восемь помидоров, три столовые ложки муки, четыре столовых ложки подсолнечного масла, стакан тертой брынзы.
Муку поджариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета, разводим тремя стаканами воды. Томаты протираем через сито и добавляем в разведенную водой жареную муку. Варим суп 10-15 минут. За три минуты до готовности добавляем тертую брынзу.
Суп с сыром и молоком
Нужно: 200 граммов пшеничного хлеба, 40 граммов сливочного масла, 80 граммов тертого сыра, два стакана смеси молока и сливок в пропорции 1:1, рубленая петрушка, два литра мясного бульона, перец и соль по вкусу.
Хлеб нарезаем кубиками, обжариваем на сливочном масле и кладем их в мясной бульон. Ставим суп на слабый огонь и при медленном кипении варим десять минут, затем добавляем молоко и сливки и еще раз кипятим. После этого снимаем с огня и, помешивая, добавляем в него сыр, соль и перец. Посыпаем зеленью - суп готов.
Суп сырный запеченный
Берем шесть луковиц, десять граммов сливочного масла, три зубчика чеснока, 300 граммов твердого сыра, соль, буханку серого хлеба.
Лук режем колечками и обжариваем на масле вместе с чесноком, солим, заливаем водой и варим две-три минуты. В огнеупорную посуду кладем слой тонких ломтиков хлеба и покрываем его слоем тертого сыра. Чередуем слои пока ингредиенты не иссякнут. Затем заливаем отваром лука с чесноком и запекаем в духовке.
|
