|
Как варить рыбный бульон
Продукты
Вода - 2 литра
Рыба (например, хек и/или пикша) или рыбный набор - 600 грамм
Корень петрушки - 2 корня
Репчатый лук - 1 головка
Лавровый лист - 4 листа
Соль - по вкусу
Черный перец - 6 горошин
Как варить рыбный бульон
- Рыбные головы помыть в прохладной воде, вырезать жабры и глаза.
- Рыбу или крупные рыбные кости из набора разрубить на несколько частей, ополоснуть в прохладной воде.
- Залить рыбные части 2 литрами холодной воды, поместить закрытую кастрюлю на конфорку на средний огонь, дождаться закипания.
- Удалить образовавшуюся пену, поменять огонь на тихий.
- Корень петрушки помыть, почистить от кожуры, нарезать соломкой толщиной 0,5 сантиметра, шириной 3 сантиметра.
- Лук почистить и мелко порубить.
- Заложить в бульон лук, корень петрушки, лавровые листья, соль и перец, держать 40 минут на тихом огне.
- Оставить готовый бульон настояться 20 минут.
- Убрать ложкой с поверхности бульона пену, процедить.
Как сделать рыбный бульон прозрачным
На 3 литра бульона
Чтобы при приготовлении бульон оставался прозрачным, рыбу нужно заливать холодной водой и варить на среднем огне, постоянно убирая пену.
Для того, чтобы сделать бульон прозрачным, используются оттяжки, которые втягивают в себя всё, что делает его мутным. Это особенно важно, когда из рыбного бульона варят заливное.
1) Оттяжка из мясного фарша
В 100 грамм нежирного мясного фарша влить стакан бульона и белок 1 куриного яйца, перемешать, оставить на 20 минут. Оттяжку нагреть и влить в бульон, варить 30 минут, затем процедить через марлю, сложенную в несколько раз. Плюс метода заключается в том, что в дальнейшем оттяжку из фарша можно использовать в пищу - например, для приготовления фрикаделек.
2) Оттяжка из яичного белка и сырой моркови
В 100 грамм тертой моркови добавить стакан бульона и белок 1 яйца, перемешать, довести до кипения. Влить оттяжку в рыбный бульон, довести до кипения, процедить через марлю.
3) классическая оттяжка из белков
Остудить бульон в холодильнике, добавить взбитые белки 10 яиц, держать бульон на тихом огне 30 минут, постоянно мешая. Снять с поверхности бульона белую густую пену и процедить его через марлю.
|
Фкуснофакты
Из чего варят рыбный бульон
- Рыбный бульон варят из филе, голов, костей, хребтов, плавников и кожи рыбы. Мелкая рыба кладётся в бульон без обработки.
О бульонах из разных видов рыб
- Для варки бульона подходят любые осетровые, семга, сом, судак, хек, пикша, карась, окуни (морской и речной). Можно в бульон добавлять разные виды рыб по вкусу. Особенно хорошо сочетать жирную рыбу и мясистую, тогда получается вкусный насыщенный бульон с сытным дополнением - практически, готовое блюдо.
- Морская рыба может дать бульону специфический запах. Чтобы избавиться от него, до варки рыбу сбрызгивают соком лимона или разведенным раствором лимонной кислоты, а на каждый килограмм рыбы добавляют 3 лавровых листа и 6 горошин черного перца. Заглушить запах рыбы, если он слишком сильный или неприятный, можно, влив в бульон 200 миллилитров огуречного рассола.
- Не рекомендуется варить бульон из скумбрии и сельди. Нежелательно использовать и рыбу, которую поймали в заросшем водоеме. Она может дать бульону запах болота, который придётся "выводить" приправами.
Самые насыщенные бульоны получаются из судака, окуня и ерша. Горьковатый привкус может дать карп, лещ и сазан.
Рыбный бульон и специи
- В бульон можно добавлять чёрный перец, репчатый лук, зеленый лук, укроп, петрушку. Молотая паприка придаст бульону аромат и приятный оттенок, чеснок и имбирь - остроту, лимонный сок - кислинку.
- Для большей наваристости бульона и придания аромата "с дымком", в него добавляют копченую рыбу.
- Если рыбный бульон горчит, значит с рыбой недостаточно аккуратно обращаличь при разделке. Скорее всего, в бульон попалала желчь, или жабры. Также, чтобы рыбный бульон не горчил, рекомендуется тщательно промывать рыбу от крови. Улучшить вкус бульона можно, добавив сахар и укроп. Если не помогло, попробовать влить лимонный сок (по 1 столовой ложке).
И ещё кое-что
- Калорийность рыбного бульона - 50 ккал/100 грамм.
- Рыбный бульон подходит для приготовления рыбных супов, ухи, соусов, заливного.
|
