|
Рыба для суши должна быть обязательно свежей. Особенно это важно в том случае, если вы задумали заняться самостоятельным приготовлением суши.
У недавно пойманной рыбы кожа блестящая, почти искрящаяся, чешуйки плотно прилегают друг к другу и отделяются с трудом, а глаза никогда не бывают мутными или запавшими.
Тушка всегда упругая, мясо плотное, жабры розовые или ярко-красные, без следов белесой слизи. Хвост ни в коем случае не должен быть сухим и загибаться на конце.
У рыбы не должно быть резко выраженного «рыбного» запаха: она должна пахнуть морем (или, если она пресноводная, чистым прудом или рекой).
Немного труднее судить о свежести филе, кусков и стейков. Со временем кровь и жидкость вытекают из нарезанных кусков и собираются в подносах, на которых они выставлены на продажу.
Чем больше жидкости (при этом она из красноватой постепенно делается коричневой) — тем менее свежие куски. У замороженной рыбы всегда проверяйте дату на упаковке.
Перед разделкой рыбу досуха вытирают. Если рыба маринованная (например, угорь), но нужно стереть с нее маринад. Для этой процедуры хорошо подходят бумажные полотенца.
Для приготовления блюд используется различный вариант разделки. Для суши рыба нарезается тонкими пластами, для роллов – длинной соломкой.
|
