|
Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых "азиатских супов".
Ветчина - просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка свинины, ребрышки. Так же ветчина бывает медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр.
Ветчину которая лежит на прилавках магазинов, зачастую получают следующим образом.
В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
Затем говядину измельчают, причем говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3% измельчают на приемном ноже куски массой от 0,02 до 0,04 кг, а говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия.
Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч. Соевую муку гидратируют водой предварительно или непосредственно в емкостях при массировании фарша для ветчины. Массирование проводят на любом известном для этих целей оборудовании. Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.
Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах. После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.
Калорийность ветчины
Ветчина содержит 280 ккал. Также она богата белком, что является положительным моментом, если вы хотите набрать мышечную массу и снабжать организм энергией в течение дня. Если же есть проблемы с лишним весом, то ее употребление приведет только к увеличению жировой прослойки.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр |
Жиры, гр |
Углеводы, гр |
Зола, гр |
Вода, гр |
Калорийность, кКал |
| 17,6 |
6,2 |
- |
3,4 |
72,8 |
280 |
 Полезные свойства ветчины
Ветчину нельзя назвать полезным продуктом, но ее неповторимый вкус заставит забыть об этом самого страстного приверженца здоровой пищи. Ветчина вызывает аппетит и является сытным и каллорийным блюдом, часто украшая праздничный стол.
 Опасные свойства ветчины
Употребление копченых и вяленых мясных продуктов способствует развитию хронических обструктивных болезней легких (ХОБЛ), установили американские ученые. По их данным, любители бекона, ветчины, сырокопченых колбас и сосисок намного чаще страдают хроническим бронхитом и эмфиземой.
Ученые из Колумбийского университета проанализировали данные 7352 человек, средний возраст которых составлял 64,5 года. Все участники исследования ответили на вопросы анкеты, касавшиеся их пищевого рациона.
Выяснилось, что у людей, употреблявших мясопродукты 14 и более раз в месяц, ХОБЛ развивались на 78% чаще, чем у тех, кто их не употреблял. Если мясные продукты присутствовали в рационе 5-13 раз в месяц, вероятность развития ХОБЛ увеличивалась на 50%, сообщил руководитель исследования Жуй Цзян (Rui Jiang).
«Мясные продукты содержат высокие концентрации нитритов, которые добавляются к мясу в качестве консерванта, антимикробного средства или фиксатора цвета. Нитриты могут вызывать повреждение легких», — заявил Цзян.
|
