Как варить осетра
- Осетра, если покупался живым, усыпить: для этого положить на 1 час в морозильную камеру.
- Вскипятить чайник воды, чтобы облегчить чистку рыбы. Если осетрины много (больше 1 килограмма), рекомендуется вскипятить кастрюлю воды.
- Сполоснуть осетра, полить шкуру кипятком чтобы удалить слизь, и начать острым ножом соскабливать шкурку, двигаясь от хвоста к голове. Там, где тяжело счистить - полить кипятком и попробовать снова.
- Сделать разрез по брюху осетра, не слишком глубоко уходя ножом, чтобы не вскрыть рыбий желчный пузырь, который может сделать вкус осетра горьким.
- Внутренности осетра подвинуть к голове и вырезать ножом.
- Отрезать голову, и, если рыба некрупная, вытянуть визигу (спинной хрящ). Если осетр крупный (больше 2 килограммов), то спинной хрящ вырезать, двигаясь вдоль хряща с обеих сторон.
- Острым ножом срезать плавники, отрубить, отпилить или удалить секатором голову и хвост (за голову удобно держать рыбу при чистке, поэтому её удаляют в самом конце).
- Если осётр после варки подаётся к столу, его следует перед варкой нарезать на куски толщиной 2-3 сантиметра, т.к. целая рыба при разделке будет разваливаться.
- Нагреть воду в кастрюле, выложить осетра кусками или целиком, варить 5-10 минут с начала закипания.
Обязательно ли удалять визигу?
Визига служит позвоночником осетру, на вкус она как хрящ. Визига не вредна для здоровья, однако важно учитывать:
- Охлаждённая визига портится быстрее рыбы, поэтому если рыба уже несколько дней охлаждена, можно отравиться именно визигой.
- Визига, по строению напоминающая наполненный влагой и воздухом шланг, от температуры может взорваться и разорвать рыбу.
Обобщая вышеуказанное: визигу можно не удалять, если рыба точно свежая и если она готовится кусками.
Кстати, из визиги в старину готовили начинку для пирожков, поэтому слухи о её ядовитости можно считать ложными.
|
Осетрина с соусом из хрена
Продукты
Осётр - 1 килограмм
Репчатый лук - 1 большая голова или 2 маленькие
Морковь - 1 штука
Лавровый лист - 3 листочка
Перец горошком - 5-6 шт.
Куриные яйца - 2 штуки
Сметана - 3 столовых ложки
Для соуса: хрен - 100 грамм, масло подсолнечное - 1 столовая ложка, мука - 1 столовая ложка, сметана - 200 грамм, бульон осетра - 1 стакан, укроп и петрушка - 30 грамм, столовая ложка, лимонный сок - 2 столовые ложки, соль, сахар - на свой вкус.
Как варить осетрину с соусом
- Лук и морковь почистить и мелко порезать, варить в кастрюле с 2 литрами воды.
- Осетрину обдать кипятком со всех сторон, очистить, выпотрошить и положить к овощам и варить 20 минут.
- В отдельной кастрюльке отварить 2 куриных яйца.
- Пока варятся осётр и яйца, муку и масло перемешать, добавить рыбный отвар и добавить натёртый хрен (либо - готовый хрен, но тогда меньше бульона), соль, сахар и лимонный сок.
- Поставить на огонь, довести до кипения, выложить в миску, добавить сметану и мелко порезанные варёные куриные яйца.
- Подавать рыбу нарезанной, политой соусом и щедро посыпанной зеленью.
Рецепт паровой осетрины с шампиньонами
Продукты
Осетр - 1 штука
Грибы - 150 грамм
Белое сухое вино - полстакана
Мука - 2 столовые ложки
Растительное масло - 2 столовые ложки
Сливочное масло - 1 чайная ложка с горкой
Черный молотый перец, соль - по вкусу
Как готовить паровую осетрину
- Осетра промыть, очистить, ошпарить кипятком, нарезать порционными кусками и сложить в небольшую кастрюльку - слой рыбы, затем сверху нарезанные свежие шампиньоны, можно в несколько слоев. 2. Каждый слой продуктов посолить и посыпать перцем.
- Добавить белое вино, стакан воды и варить 10 минут после закипания на тихом огне под крышкой.
- Бульон слить в миску, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить в соус столовую ложку муки, столовую ложку растительного масла, и помешивая варить еще 3-4 минуты, снять с огня.
- Посолить соус из осетрового бульона, добавить сливочное масло и процедить.
- Паровую осетрину подавать со свежими овощами и соусом.
|
